Manuel Gajardo, tesista de Bioquímica de nuestro Instituto, desarrolla un innovador sistema para disminuir la carga microbiana mediante el uso de nanopartículas de sílice en el proceso de vinificación.

En la industria productora de alimentos y bebidas es crucial el control de la proliferación de microorganismos, y si bien se utilizan diversos métodos para lograr el control, las alternativas requieren una alta inversión o son poco eficientes. Manuel Gajardo indica "Existen métodos físicos y químicos para controlar la proliferación de microorganismos, pero que reducen la calidad y/o encarecen a estos productos. Principalmente las de mayor efectividad, exigen un mayor costo de inversión en equipos sofisticados (...) Las de menor costo resultan ser menos selectivas en el descarte de microorganismos, y muchas veces sólo reducen la cantidad de colonias y sacrifican importantes componentes nutritivos y organolépticos del producto."

En el caso particular de la industria vitivinícola, el control sobre los microorganismos presenta una problemática adicional pues éstos son fundamentales para la obtención del producto final, Gajardo señala que "La industria vitivinícola es fiel reflejo de aquellas que utilizan los microorganismos como un pilar vital para obtener el producto final. El compilado de organismos es controlado químicamente por sulfitación, que no descarta la totalidad del contenido, principalmente de las que son más dañinas para el vino, por lo cual se utiliza la filtración con un flujo a través de membranas porosas. Éstas, que son las más utilizadas en la zona, resultan saturándose al colmar los poros con los microrganismos y terminan reteniendo compuestos que le dan identidad al vino." 

Ante esto, elaboró una propuesta de tesis innovadora en el Laboratorio de Fotofísica y Espectroscopia Molecular, a cargo del Dr. Luis Felipe Aguilar, con la cual se adjudicó los fondos para su ejecución en el Concurso de la Dirección de Innovación y Emprendimiento. La propuesta consiste en desarrollar una metodología que permita descartar selectivamente los microorganismos de una mezcla compleja, como es el mosto del vino, sin reducir el contenido de compuestos esenciales, como los polifenoles que le confieren la calidad al producto final, para lo cual está trabajando actualmente, con la Viña Los Perales de Quilpué. Manuel comenta "Con este proyecto pretendemos modificar químicamente polímeros del tipo nanopartículas de sílice, para que interaccionen sólo con los microorganismos de la muestra y los separen físicamente por precipitación."

En cuanto a los resultados del proyecto se espera que la metodología separe los microorganismos reemplazando el actual proceso de filtrado del mosto que reduce la calidad de la industria vitivinícola nacional. "Se espera disponer de una metodología novedosa de separación de microorganismos, que desplace la actual etapa de filtración del mosto, que reduce la calidad de vinos tintos. Esta metodología, permitiría incrementar la competitividad y la percepción de calidad de los vinos chilenos en el mercado mundial" señala Gajardo.

Sobre los resultados a largo plazo del proyecto, Manuel, comenta que "Esperamos concretar una propuesta innovadora y amigable con la industria vitivinícola, que dé plusvalía al vino nacional y principalmente a la producción local de (la Región de) Valparaíso, destacándolo no sólo por su calidad en la crianza, sino también en el producto final, atacando a un punto crítico en la conservación de las propiedades organolépticas de la cepa de uva. La metodología podría reducir costos de producción, reducir tiempo de elaboración, privilegiando los de guarda y aumentar calidad del color, olor, sabor, textura, etc." además indica que esta metodología de ser exitosa "Marcaría un precedente para ser utilizada en la industria de otros productos, como zumos de fruta, láctea, alimentos enlatados, etc."