Dra. Lorena Wilson

Escuela de Ingeniería Bioquímica

Chile es uno de los principales productores a nivel mundial de distintas variedades de vino, y son numerosos los proyectos que se ejecutan con el fin de mejorar la calidad organoléptica del producto y del proceso de vinificación.

Sin embargo, existe un nicho poco explorado que es el vino sin alcohol, donde su producción es mínima y su desarrollo es escaso. A diferencia de la cerveza sin alcohol, el vino desalcoholizado no se ha convertido en un producto de uso masivo, y esto se debe principalmente a sus deficientes propiedades sensoriales.

Cuando se extrae el alcohol del vino, éste pierde algunas de sus cualidades. De aquí surge la idea de los académicos de la EIB, quienes proponen establecer un proceso de producción de vino sin alcohol potenciado en aromas, los cuales se obtendrán a partir de residuos de la industria vitivinícola, con el fin de lograr un producto con características mejoradas respecto de los vinos desalcoholizados que están disponibles en el mercado.

OTRA FUENTE DE AROMA

El orujo de la uva es un subproducto del proceso de vinificación, y está compuesto esencialmente de la piel de la uva, restos de pulpa, semillas, tallos y jugo residual, los cuales son descartados durante las etapas de despalillado y prensado. Se estima que alrededor del 20% del volumen de las uvas utilizadas en la elaboración del vino es considerado como residuo posterior.

Esta propuesta se enmarca dentro del concepto de biorrefinería, puesto que el aroma utilizado para potenciar los vinos desalcoholizados se recuperará desde los residuos de la uva utilizada para la obtención de los mostos.

ETAPAS DEL PROYECTO 

En la primera etapa del proyecto se producirá el vino. Los restos de la uva obtenidos serán tratados en una segunda etapa para extraer los potenciales compuestos aromáticos presentes en el orujo. En una tercera fase, se desarrollará el procedimiento para la desalcoholización del vino mediante una tecnología de separación por membranas. Por último, se realizará la adición de los aromas al vino sin alcohol, y se efectuarán las pruebas organolépticas y químicas al producto obtenido.

El resultado es un producto más liviano para ser disfrutado por todos: personas que buscan tener una vida más saludable, deportistas, embarazadas, personas que no toman alcohol porque deben manejar, o para quienes quieran consumirlo al almuerzo y luego deben volver a trabajar, entre otros.

EJECUCIÓN

Para dar inicio al proyecto, se esperó a la vendimia 2022, y en este momento se encuentra en el proceso de fermentación de la uva. De forma paralela, se ha ido avanzando en la técnica para la recuperación de los aromas a partir de los residuos, empleando uvas congeladas. Una vez que el vino esté listo, será desalcoholizado, y luego se le incorporarán los aromas para realzar sus propiedades. Esta iniciativa contempla su término para fines del presente año.

Se trata de un proyecto multidisciplinario financiado por la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, donde participan los académicos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Fernando Salazar, profesor de la Escuela de Alimentos; Alejandro Cáceres, profesor de la Escuela de Agronomía; y David Jeison, Carminna Ottone y Lorena Wilson, profesores de la Escuela de Ingeniería Bioquímica.

La EIB se encuentra enfocada en la parte de la desalcoholización y la recuperación de los residuos, mientras que la Escuela de Alimentos está realizando la preparación del vino, y la Escuela de Agronomía aportará con la realización de la cata y evaluación del vino, instancia en la que se definirá cuánto es posible mejorar con estas tecnologías el vino desalcoholizado. 

PROYECCIONES 

El equipo contempla la posibilidad de concursar a un proyecto de financiamiento externo, donde se puedan optimizar ciertas etapas que en esta instancia no se podrán abordar, y así poder desarrollar el proyecto en escala piloto.

El potenciado de aromas es complejo en términos de reproducibilidad del proceso, que es lo que permite generar un producto de calidad uniforme y que sea del gusto del consumidor. De esta manera, en una siguiente etapa, el foco principal será estandarizar el producto en términos de la calidad.

Por otra parte, ya se cuenta con la tecnología para recuperar el aroma de ciertos residuos. Los aromas recuperados no sólo podrían ser empleados en la industria vitivinícola o alimenticia, sino que hay un potencial de aplicación en múltiples industrias, como la de cosmética, productos de belleza, aromáticos, entre otros.