La investigación de la profesora Suleivys Núñez podría significar un gran avance para la industria cárnica, considerando que ésta utiliza fosfatos con su concomitante efecto en la jugosidad, textura y peso final de sus productos.

La académica de la Escuela de Ingeniería Química, Suleivys Núñez, se ha adjudicado recientemente el Proyecto Interno DI de Iniciación “Hidrólisis Enzimática de Proteínas de Esquelón de Salmón Mediante la Estrategia Operacional de Lotes Secuenciales: Una Mejora de la Capacidad de Retención de Agua”.

La investigación podría significar un gran avance para la industria cárnica, considerando que ésta utiliza los fosfatos para mejorar la capacidad de retención de agua (CRA) y su concomitante efecto en la jugosidad, textura y peso final de sus productos.

Sin embargo, se ha reportado que cantidades excesivas de estos aditivos en la dieta pueden ser dañinos para la salud. Existe evidencia científica de la capacidad de retención de agua que presentan los hidrolizados proteicos obtenidos, a partir de subproductos cárnicos, entre los que se encuentran los esquelones de salmón.

“En este sentido, la tecnología de hidrólisis enzimática permite extraer las proteínas tanto del músculo adherido a los huesos, como el colágeno presente en la matriz ósea. Mediante estudios previos, hemos observado que la hidrólisis enzimática de esquelón de salmón alcanza una extracción de nitrógeno proteico de alrededor del 25% en una operación de reactor por lotes convencional. Sin embargo, la operación en modalidad de lotes secuenciales ha logrado incrementar la extracción de nitrógeno proteico a 45%, además de la composición de péptidos diferenciada mediante esta nueva modalidad.  Existe evidencia científica que indica que al extraer mayor cantidad de proteína soluble, aumenta significativamente su capacidad de retención de agua”, explica la investigadora.

El objetivo de este proyecto es evaluar la CRA de hidrolizados proteicos de esquelón de salmón obtenidos mediante la estrategia operacional de lotes secuenciales versus la hidrólisis convencional, para mejorar aún más dicha propiedad.

A través de la investigación se pueden obtener nuevos productos con potenciales aplicaciones en la industria de alimentos, mediante la valorización de residuos para mejorar la eficiencia y rentabilidad en los procesos cárnicos y, a su vez, contar con ingredientes alimenticios de origen natural que sean beneficios para la salud humana.

Por María José Valencia

Escuela de Ingeniería Química